京都の老舗味噌蔵35名、職人の『勘』をAIで記録し仕込みロスを年108万円減らす

本記事はモデルケース（架空の導入シナリオ）です。社名・人物・数値はすべて仮のもので、当社の支援内容をイメージしていただくための試算例です。

会社プロフィール

B社は京都府の味噌・醤油の醸造元、創業120年、従業員35名。百貨店や高級スーパー向けの熟成味噌が主力で、味を決めているのは勤続40年の杜氏（68歳）です。社長は5代目の45歳。「杜氏が引退したら、あの味は再現できるのか」という問いに答えが出ないまま、杜氏本人からは「来年で区切りにしたい」と告げられていました。

抱えていた課題

中心となる課題は杜氏の技能継承です。仕込みの塩加減、麹の出来の見極め、熟成中の切り返しのタイミングは、杜氏が蔵の温度・湿度・香り・手触りから判断しており、記録は杜氏のノートに「良」「やや硬い」といった短い言葉があるだけ。後継候補の30代社員2名は「言われた通りにはできるが、自分で判断できない」状態でした。

もう一つの課題は仕込みロスです。判断のブレによる発酵不良や熟成過多が年に数回発生し、廃棄と再仕込みで年間100万円以上の損失が出ていました。

業務棚卸しで見えた定型タスク

AI業務診断では、製造・品質・販売の業務を約55タスクに分解し、「杜氏の判断が入る工程」と「判断の記録が残らない工程」を洗い出しました。

導入したAIエージェント

1. 職人の判断記録エージェント（杜氏・後継者が使用）

杜氏が蔵を回りながら「今日は麹の香りが強い、切り返しは明日にする」と話した音声と、麹や味噌の写真をスマートフォンで記録すると、生成AI（Claude）が「観察した状態・判断・理由・次の行動」の4項目に整理して蓄積します。蔵に設置した温湿度センサーの値も同じ記録に紐づけ、杜氏の言葉と数値を対応づけていきます。杜氏には「話すだけ」をお願いし、書く作業は一切求めない設計です。

2. 仕込み条件レコメンドエージェント（後継者が使用）

過去15年分の仕込み台帳（Excel）と、記録エージェントに蓄積された判断データをもとに、原料ロット・季節・蔵の温湿度から「杜氏ならこう判断した」という参考条件を提示します。Geminiで写真から麹の状態を分類し、過去の類似写真と杜氏の判断を並べて表示するため、後継者が自分の判断と比較しながら経験を積めます。

3. 蔵の質問応答エージェント（製造担当全員が使用）

LINE WORKSで「この状態で塩を足すべきか」と写真付きで質問すると、蓄積した判断記録から類似事例を返します。杜氏の引退後も「杜氏に聞く」感覚で使えることを目指しています。

導入の流れ

1. STEP1 無料相談（60分・オンライン）：社長と杜氏が参加。「味を数値化する」のではなく「杜氏の判断を残す」ことを目的に据えました。
2. STEP2 AI業務診断・ロードマップ策定（30万円〜）：3週間で55タスクを棚卸しし、杜氏の1年間の仕込みサイクルに合わせた記録計画を立てました。
3. STEP3 実行：B社は内製化支援コースを選択。記録の項目や写真の撮り方は仕込みを重ねるごとに改善が必要で、社内で調整できる体制が不可欠と判断したためです。後継者2名が当社の伴走のもと2か月で構築し、杜氏引退までの1年間で判断記録を集め切る計画です。

Return on AI 試算

以下は試算例です。削減人時は時給3,000円で換算しています。

後継者の判断精度向上により、発酵不良などのロスが年間で約6割減る前提です。ブランド価値の維持効果は含めていません。

経営者の声（モデルケース）

※以下は架空の社長の言葉です。
「杜氏は最初『機械に味が分かるか』と笑っていましたが、自分の言葉が整理されて画面に出てくるのを見て、『これは若い者に残してやれる』と言ってくれました。判断の理由を毎日話すようになったことで、後継の2人の質問が変わってきたのを感じます。120年の蔵にとって、これは設備投資以上の投資だと思っています」

御社で試すなら

パッケージに業務を合わせる時代は終わりました。御社の蔵、御社の職人の言葉にそのままフィットする技能継承の仕組みを、AIならスクラッチで迅速・安価に作れます。職人を新たに採用できない人材難は、AIに記録と再現を任せる価値が高いという証拠です。

「うちの技は言葉にできない」と思われている方こそ、60分の無料相談でお話をお聞かせください。

無料相談（60分・オンライン）を申し込む

※本記事はモデルケース（架空の導入シナリオ）であり、効果を保証するものではありません。